Esencjonalny bulion

Dzisiaj na blogu moja ulubiona zupa i składnik wielu przygotowywanych przeze mnie potraw: bulion. Celowo nie piszę rosół, bo smakiem nieco odbiega od tej klasycznej potrawy. Śmiem twierdzić, że jest jeszcze lepszy. Długo gotowany, aromatyczny, wyrazisty w smaku. Esencjonalny bulion. Po prostu pyszny! Dodatkowo kilka słów o wodorostach kombu i płatkach bonito. Zapraszam! 💚

Esencjonalny bulion

SKŁADNIKI:


  • 2 ćwiartki z kurczaka
  • kawałek pręgi wołowej z kością 
  • 7 marchewek
  • 5 pietruszek
  • 1 średni seler
  • 5 średnich cebul 
  • 1 por
  • 2 pęczki natki pietruszki 
  • 1 pęczek koperku
  • 1 pęczek lubczyku
  • 20 g suszonych borowików
  • 20 g wodorostów Kombu
  • mała garść płatków Bonito
  • liście laurowe
  • ziele angielskie
  • suszony estragon
  • suszony rozmaryn
  • suszony tymianek 
  • suszony liść lubczyku
  • kurkuma
  • sól 
  • pieprz

Ja swój bulion przygotowuję w 10 litrowym garnku. Mięso myjemy i układamy na dnie garnka. Warzywa myjemy. Seler obrać i pokroić na dwa lub trzy kawałki w zależności od wielkości. W przypadku pietruszki i marchewki jeżeli mam ładne i czyste to tylko dokładnie myję i odcinam końcówki, a jeżeli są zabrudzone to również obieram. Z pora odciąć białą część, a pozostały fragment przekroić na pół. Tak przygotowane warzywa również umieścić w garnku. Dodać grzyby, wodorosty i płatki, a także pozostałe przyprawy. Liście laurowe oraz ziele angielskie dodaję w dużych ilościach nawet 10-15 sztuk. Każde z suszonych ziół dodajemy po łyżeczce. Całość zalewamy zimną wodą i ustawiamy na małym ogniu.


Po krótkim czasie gotowania zbieramy powstałą na powierzchni pianę łyżką cedzakową (nie jest to konieczne). Bulion powinien gotować się co najmniej 6 godzin na małym ogniu. Co jakiś czas możemy dolać do niego szklankę zimnej wody, żeby nieco obniżyć jego temperaturę (nie więcej niż trzy szklanki w czasie całego gotowania). 

Mniej więcej w połowie gotowania przygotowujemy cebulę: obieramy i mocno opalamy z każdej strony na palniku. Wszystkie w ten sposób przygotowane cebule wrzucamy do gotującego się wywaru. Doprawiamy go szczyptą kurkumy, solą i pieprzem. Następnie wyłączamy bulion, wyciągamy z niego mięso (drób można wyjąć wcześniej) i warzywa, a całość przecedzamy przez sitko z gazą. Warzywa możemy wykorzystać do przygotowania sałatki jarzynowej, a mięso np. do farszu czy pasztetu. Smacznego! 

Esencjonalny bulion

KILKA SŁÓW O EGZOTYCZNYCH SKŁADNIKACH: 
 
WODOROSTY KOMBU

Wodorosty kombu są składnikiem wielu tradycyjnych azjatyckich potraw, stanowią podstawę chociażby japońskiego bulionu dashi. Co ciekawe są one naturalnym źródłem kwasu glutaminowego i to właśnie z listownicy japońskiej czyli kombu po raz pierwszy wyizolowano kwas glutaminowy. Odkrycia tego dokonał japoński profesor chemii Kikunae Ikeda i to jemu zawdzięczamy poznanie nowego piątego smaku. Smaku umami. Uznaje się, że jest to smak mięsny, bulionowy, słony, dopełniający. Co ciekawe sam kwas glutaminowy nie jest wyrazisty w smaku, jednak znacząco podbija smak potraw, do których jest dodany. W przemyśle spożywczym kwas glutaminowy jest stosowany bardzo szeroko w formie syntetyzowanego chemicznie glutaminianu sodu. Producenci sypią go ochoczo do swoich wyrobów. Dlaczego? Ze względu na jego właściwości znacząco poprawiające smak produktów można użyć np. mniej mięsa czy sera, a w zamian dodać właśnie glutaminianu sodu. Naturalnie kwas glutaminowy występuje m. in. w długo dojrzewających serach typu parmezan czy grana padano, wędlinach takich jak szynka parmeńska, anchois czy chociażby w pomidorach. Jego źródłem będzie też naturalnie fermentowany sos sojowy. W takiej formie nie musimy się go obawiać. Jako sztuczny dodatek do żywności mający poprawić walory smakowe, zdecydowanie jestem na nie. 

DLACZEGO WARTO? Wodorosty kombu są źródłem wielu substancji odżywczych. W 20 g tych liści znajdziemy około 100 mg wapnia, aż 1200 mg potasu oraz duże ilości jodu: od kilku do nawet kilkunastu mg. Ich dokładny skład zależy od wód, w których żyją.

Kombu możemy kupić w formie suszonej. Wodorosty pokryte są delikatnym nalotem z soli morskiej, która pojawia się w trakcie ich suszenia i jest to całkowicie normalne. Dostaniemy je bez problemu w sklepach internetowych, ale także w stacjonarnych sklepach oferujących produkty światowych kuchni czy w sklepach azjatyckich. Idealnie nadają się właśnie do bulionu, świetnie wydobywają jego jeszcze głębszy smak.

PŁATKI BONITO

Płatki bonito zwane też katsuobushi to drugi podstawowy składnik bulionu dashi. Czym tak naprawdę są? Produkuje się je z ryby zwanej właśnie bonito czyli tuńczyka pasiastego. Wiórki ryby przechodzą proces suszenia i fermentacji, co wydobywa z nich jeszcze więcej wspomnianego już wcześniej smaku umami. To kolejny składnik, który wybitnie podkręca nasz tradycyjny bulion. Płatki mają bardzo intensywny zapach, ale jeżeli nie przesadzimy z ilością, nie musimy się martwić, że powstanie zupa rybna.

Zdecydowanie warto pokusić się o zdobycie tych dwóch produktów. Przekonacie się, że Wasz bulion już nigdy nie będzie taki sam, w pozytywnym tego słowa znaczeniu! 💚